Le rhum de style espagnol est le rhum avec lequel la plupart des gens sont entrés en contact à un moment donné. Le style espagnol est peut-être arrivé tardivement à la fête du rhum, mais il est en grande partie responsable du grand succès du rhum aujourd'hui. Découvrez pourquoi c’est le cas ici.
Les connaissances de Sherry
Le style espagnol est apparu au début du 19ème siècle lorsque certains Espagnols ont émigré à Cuba pour appliquer leurs connaissances et leur expérience du monde du xérès et du brandy au rhum. Jusqu’alors, le rhum était encore un produit assez artisanal au goût non raffiné, mais savoureux. L’application de techniques du monde du Sherry a apporté au monde du rhum un raffinement inédit. Les principales caractéristiques sont : fermentation courte, distillat en colonne et maturation Solera.
Fermentation courte
Le rhum de style espagnol était autrefois fabriqué exclusivement à partir de mélasse. À l’origine, le rhum était distillé avec de la mélasse fermentée à environ 12 à 14 % ABV. Cette fermentation donnait beaucoup de saveur, mais ce goût était parfois considéré comme un peu « grossier » en raison du nombre plus élevé d'esters. Les Espagnols ont donc choisi d'arrêter la fermentation plus rapidement, rendant le produit final beaucoup plus accessible. Pour de nombreux buveurs de rhum, trop de saveur était ainsi perdue, mais les Espagnols avaient suffisamment de connaissances pour résoudre ce problème.
Distillat en colonne
Une fois la courte fermentation terminée, les Espagnols ont choisi d'utiliser un « alambic à colonne » pour la distillation. Cette colonne garantit que différents « lots » de rhum ne doivent plus être distillés, comme dans un alambic. Avec une colonne, vous pouvez parcourir tout votre processus de distillation en une seule fois. Cette méthode est très pratique, car elle permet d’atteindre beaucoup plus rapidement des volumes d’alcool élevés. Avec une fermentation lente, une colonne est indispensable, sinon il faudrait recommencer la distillation trois fois pour obtenir le résultat souhaité. Une colonne présente également des inconvénients : le produit final perd généralement une grande partie de son goût en raison de la manière dont sont obtenus les volumes d'alcool plus élevés.
Les lecteurs attentifs auront déjà remarqué qu'il y a un problème : tant la fermentation courte que le distillat en colonne présentent l'inconvénient d'une perte de goût. Qu’est-ce qui rend un rhum de style espagnol si savoureux ?
Affinage de la solera
La plus grande innovation dans le monde du Rhum a été la maturation Solera. La maturation Solera est un moyen de fournir et de continuer à fournir un produit final de qualité supérieure grâce à un investissement de temps dès le début. Solera rend le « blending » ou le mélange de Rhums de différents millésimes quasiment inutile et garantit une certaine qualité pendant de nombreuses années. Voilà comment cela fonctionne:
Dans le système Solera, les fûts sont empilés selon leur âge. Les fûts les plus anciens sont en bas (Suelo) et les fûts les plus jeunes sont empilés sur le dessus. Le rhum est toujours tiré au fond. Les fûts sont ensuite remplis avec les fûts situés au-dessus d'eux. Ces barils à tour de rôle avec des barils au-dessus d'eux et ainsi de suite. Tout en haut, les fûts sont toujours remplis de rhum frais. Grâce à ce système, une partie du Rhum le plus vieux est toujours mélangée à un Rhum légèrement plus jeune, afin que vous ayez toujours un délicieux Rhum affiné. L'utilisation intensive de ce système garantit également la garantie des saveurs dans le temps. Il y a toujours du rhum parmi les plus anciens. Par exemple, certains systèmes Solera ont plus de cent ans, donc en théorie vous avez encore un morceau du vieux rhum original dans votre verre.
Solera nécessite un investissement. On ne peut parler de Solera 8 ans d’âge que si l’on possède effectivement du Rhum de 8 ans d’âge pour commencer. Cela signifie que vous devez toujours sauvegarder une partie de votre production pour une intégration ultérieure dans votre Solera. Les producteurs de rhums de style espagnol sont connus pour conserver un énorme inventaire de rhum vieux. Une Solera de plus de 20 ans n’est donc pas si inhabituelle.
Résultat
Le rhum de style espagnol obtient la grande majorité de sa saveur grâce à la maturation en fût. Il est d’usage dans la plupart des pays producteurs de Rhum de style espagnol de ne parler de Rhum que lorsqu’il a vieilli au moins 2 ans. Votre Bacardì Carta Blanca a également passé 2 ans de sa vie en fût. Le résultat est un Rhum très doux et contenant généralement des notes claires de bois au nez, et de vanille, de tabac et de caramel en bouche. Le rhum jeune style espagnol peut parfois paraître un peu terne et peu savoureux. Surtout lorsque le Rhum a vieilli dans des caves ou des endroits frais. Les rhums de style espagnol qui ont mûri longtemps, il suffit de penser au Solera 15 et plus, gagneront en complexité en combinaison avec une douceur en langue.
Surtout lorsque l'élevage a lieu dans un climat chaud, c'est-à-dire avec beaucoup de « part d'ange », le Rhum se révèlera très savoureux. De nombreux producteurs optent pour une bonne moyenne. Les rhums comme La Hechicera et Santa Teresa vieillissent longuement avec une Solera de parfois plus de 30 ans dans des caves fraîches. De ce fait, les fûts libèrent leur saveur lentement, mais suffisamment pour ajouter beaucoup de saveur.
De par sa douceur, ce Style a convaincu de nombreuses personnes de la qualité du Rhum comme boisson que l'on peut boire au quotidien. Les personnes qui trouvaient auparavant le Rhum trop fort pourraient découvrir quelque chose de nouveau dans cette version suffisamment douce pour être bue régulièrement. Le marché cubain s'est rapidement développé grâce à des producteurs tels que Bacardì et Matusalem qui ont apporté avec eux d'énormes connaissances et expériences et ont réussi à convaincre les Cubains et les touristes. Le rhum de Cuba est devenu la référence et des records ont été battus pendant la Prohibition lorsque les Américains qui pouvaient se le permettre se rendaient à Cuba pour le boire, laissant les autres faire de la contrebande de rhum. L'énorme popularité des cocktails, comme le Cuba Libre, à base de rhum cubain, a également contribué aux ventes. Le rhum était chaud et Cuba était le berceau du rhum le plus chaud du marché.
Révolution
Après la Révolution cubaine, la production de rhum a été nationalisée et de nombreux producteurs ont fui vers d'autres îles pour y relancer la production. Le style espagnol s'est ainsi répandu davantage dans le monde entier. La production de rhum à Cuba a fortement chuté et le gouvernement a géré les stocks abandonnés comme une réserve stratégique. L'interdiction des produits cubains aux États-Unis a provoqué une nouvelle baisse des exportations. Cuba a désormais entamé un vaste processus de rattrapage, avec la remise sur le devant de la scène de marques telles que Havana Club et Santiago de Cuba, en collaboration avec des entreprises européennes.
De cette manière, ils bénéficient également du fait que les anciennes marques cubaines ont continué à se présenter comme cubaines. Ils ont continué à promouvoir le rhum cubain comme label de qualité.
Le gouvernement cubain commence également à vendre ses réserves. Par exemple, de nombreux rhums de première qualité sont actuellement mis en vente, ce qui donne au gouvernement cubain une certaine marge de manœuvre financière.
Controverse
Le style espagnol est également victime de nombreuses controverses. Le point fort du style est aussi sa plus grande pomme de discorde. Voici un aperçu des controverses :
Pas de mélasse. Le rhum est depuis longtemps un produit saisonnier. La canne à sucre doit être transformée en sucre et en mélasse presque immédiatement après la récolte, sinon une fermentation spontanée se produira. La mélasse doit également être traitée rapidement par la suite pour la même raison. Certains producteurs de rhum n’ont jamais été en mesure de traiter la canne à sucre et la mélasse à temps, ce qui les a amenés à produire trop peu de rhum par rapport à la quantité de canne à sucre disponible. L’augmentation de la capacité de production nécessiterait un investissement énorme pour une installation qui ne fonctionne que pendant une courte période par an. C'est pourquoi certains producteurs ont commencé à presser la canne à sucre, mais ce qui ne pouvait pas être distillé immédiatement n'était pas transformé en sucre et en mélasse, mais réduit en sirop. Ce sirop peut ensuite être conservé longtemps et fermenté en plusieurs lots. De cette façon, le processus de fermentation et de distillation peut rester actif toute l’année et vous avez peu de pertes. Au final, il y a peu ou pas de différence de goût, mais il ne s’agit plus de mélasse, qui suscite encore quelques discussions.
Sucres ajoutés. Pour compenser la perte de saveur et donner plus de saveur au Rhum sans un long vieillissement, certains producteurs ajoutent du sucre à leur Rhum. Le sucre est un exhausteur de goût et cela offre naturellement une meilleure expérience. Le problème pour les buveurs de rhum n’est pas que du sucre soit ajouté, mais qu’il n’y ait pas suffisamment de communication à ce sujet. Certains pays, comme Cuba, n'autorisent pas l'ajout de sucre, d'autres, comme l'Allemagne, exigent son inclusion.
Cubain. De nombreux producteurs flirtent avec leurs racines cubaines. D’autres adoptent une image cubaine, mais la plupart des rhums de style espagnol ne viennent tout simplement pas de Cuba. Les consommateurs sont souvent induits en erreur et finissent par être trompés. Aujourd'hui, Bacardì vient de Porto Rico ou du Mexique, Oliver et Matusalem de la République Dominicaine. Havana Club est le seul cubain de notre région. Aux USA, Havana Club, c'est aussi le rhum de Bacardì, mais avec une étiquette différente. Cela n’enlève rien à la qualité, mais cela affecte quand même la crédibilité.
Vieillesse. Le système Solera est le plus grand sujet de discussion aujourd’hui. C’est le point fort du style, mais aussi la plus grosse pomme de discorde. La raison en est que la plupart des producteurs mentionnent uniquement l’âge du rhum le plus ancien sur leur étiquette, mais la quantité de rhum de cet âge ne peut jamais être prouvée. Même s’il ne contient que 1% du Rhum le plus ancien, cet âge est quand même utilisé. Certains producteurs indiquent désormais quel est le rhum le plus jeune, d'autres proposent une fourchette d'années pour éviter la discussion. En fin de compte, l’âge n’a pas vraiment d’importance. C'est le goût qui compte, mais le purisme numérique s'est infiltré dans d'autres branches des spiritueux et des boissons gazeuses, et est aujourd'hui utilisé comme argument contre ces Rhums.
Où trouver?
De nos jours, vous trouverez principalement le style espagnol dans les Caraïbes et dans le reste de l’Amérique du Sud. La République dominicaine, Cuba et Porto Rico vous rappelleront certainement quelque chose. La Colombie, le Panama et le Venezuela sont également connus pour leur offre de Rhum, mais ces deux derniers jouent généralement à un niveau légèrement supérieur et ne flirtent pas avec un lien cubain, bien au contraire. Le rhum de style espagnol vient également du Mexique : outre le Bacardì, il existe également quelques petits producteurs qui proposent généralement du rhum assez doux.
Le style espagnol se retrouve également aux Philippines, mais là-bas, ils s'appuient souvent sur une maturation courte et du sucre ajouté, ce qui n'est pas la tasse de thé de tout le monde.
En Europe, vous trouverez également ce style aux îles Canaries.
Marques les plus connues
Les marques les plus connues de rhum de style espagnol sont :
La Havane-Club
Bacardi
Matusalem
Pampéro
Abuelo
Zacapá
Sainte Thérèse
Diplomatique
Dictateur
Don Papa
La part du démon
Terminologie
Añejo : signifie « âgé » et est généralement suivi de l'un des termes suivants.
x Años : años indique le nombre d'années effectivement mûries.
x Solera : dans la plupart des cas, cela indique quel est le rhum le plus ancien du mélange Solera.
Conclusion
Le style espagnol est généralement le point de départ pour un buveur de rhum. Le style est devenu un phénomène et compte de nombreux adeptes. Il est certain que les marques haut de gamme plus chères telles que Zacapa et Dictator, ainsi que les versions haut de gamme de Havana Club et Bacardì, se portent de mieux en mieux sur le marché du rhum. La raison est logique : les saveurs beaucoup plus douces rendent ce rhum beaucoup plus accessible et le lien avec le premier rhum jamais bu en fait un goût généralement reconnaissable. Les controverses autour du rhum de style espagnol nuisent quelque peu à la perception de la qualité, mais les producteurs y font également mieux qu'avant, ce qui signifie que le choix d'un rhum de haute qualité est de plus en plus vaste et que le style espagnol se retrouve également dans ce marché, jouez le jeu.
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